Physik im Glas bestimmt den Geschmack von Sekt und Champagner

Feine Perlage fördert den prickelnden Genuss

von Holger Westermann

Strebt der Korken aus der Flasche, sobald der bändigende Drahtkorb gelöst wurde, ist der Sekt zu warm oder zu sehr geschüttelt. In jedem Fall ist nach lautem Korken-Knall kein großer Genuss zu erwarten. Denn die leiste knisternd zerplatzenden Bläschen (Perlage) erzeugen nicht nur einen zarten Kitzelreiz am Gaumen, sie sind auch wichtige Transporteure der Aromen zur Nase.

Der Britische Chemiker und Physiker Michael Faraday erläuterte die Grundzüge seiner Wissenschaft in der sechsteiligen Weihnachtsvorlesung „Die Naturgeschichte einer Kerze“ (The Chemical History of a Candle). Die Vortragsreihe erschien 1861 als Buch und wurde in den Folgejahren in zahlreiche Sprachen übersetzt. Es war seinerzeit eines der erfolgreichsten populärwissenschaftlichen Bücher. Faraday nutzte die Flammenerscheinung bei Kerzen, um den Zuhörern und Lesern chemische und physikalische Grundlagen zu vermitteln. Forscher am Centre national de la recherche scientifique (CNRS) und der Université de Reims Champagne-Ardenne untersuchten nun die Perlage von Sekt und Champagner, um die chaotische Physik von Gasbläschen an der Oberfläche von Flüssigkeiten und deren Verhalten beim Übertritt in die Luft zu untersuchen. Wie bedeutsam ist eine besonders feine Perlage für das Aroma und damit letztendlich für den Geschmack des Getränks?

Da die Forschungsstätte in Reims, dem Zentrum der Champagne liegt ist das Fazit wenig überraschend: Nur durch die Flaschengärung hochwertiger Sekte und Champagner entsteht einen hinreichend feine Perlage, die den Aromatransfer vom Getränk zur Nase garantiert. Interessant ist jedoch der experimentelle Aufwand und die physikalisch-chemischen Effekte, die dafür verantwortlich gemacht werden.

Die aktuellen Studien stehen in einer längeren Tradition der Forschergruppe um Prof. Gérard Liger-Belair; erste Erkenntnisse wurden bereits 2012 veröffentlicht. Demnach verdankt Champagner und anderer Sekt, der im Flaschengärungsverfahren hergestellt wird, seinen feinen und vielfältigen, komplexen Geschmack der besonders feinen Perlage.

Bei der klassischen Flaschengärung, auch als Méthode champenoise, Méthode traditionnelle oder Champagnermethode bekannt (bis 1994, seither ist diese Bezeichnung verboten), bildet sich die Sekt-Kohlensäure bei einer zweiten Gärung in der Flasche. Dazu wird der Grundwein (zumeist eine Cuvée, eine Komposition mehrerer Weine) in der Sektflasche mit Hefe und Zucker versetzt, die sich in Kohlensäure und Alkohol umwandeln. Nach der Reifezeit wird die Hefe durch Rütteln der schräg kopfüber gelagerten Flasche in den Flaschenhals und schließlich an die Flaschenöffnung transportiert. Zum Entfernen der Hefe (degorgieren) taucht man den Flaschenhals kurz in ein Kältebad (gekühltes Salzwasser), bis die angesammelte Hefe zu einem soliden Pfropf gefriert. Beim kurzzeitigen Öffnen der Flasche drückt die Kohlensäure den Hefepropf heraus; dabei entweicht ein wenig Wein, der durch mehr oder weniger gezuckerten Grundwein (halbtrockene, trockene oder extra trockene Dosage) ersetzt wird.

Dieses aufwändige Verfahren belohnt die Produzenten (und Konsumenten) mit einer sehr fein eingebundenen Kohlensäure, die beim Öffnen der gut gekühlten Flaschen nur wenig entweicht und im Glas, bei langsam ansteigender Temperatur, eine anhaltende gleichmäßig rege Perlage (Mousseux) garantiert, die das Geschmackserlebnis optimiert.

In einem anschaulichen Modell beschreiben die Forscher die Entwicklung eines einzelnen Gasbläschens, wie zunächst die Kohlensäure bei der Zweitgärung des Grundweins entsteht und in alkoholhaltiger Umgebung die Freisetzung von Aromen fördert, wie sich durch Druckabfall beim Öffnen der Flaschen erste Bläschen bilden und vereinigen um den  Sektkorkens heraus zu drücken, wie sich Aromen in den kleinen Perlage-Bläschen sammeln und beim Zerplatzen an der Oberfläche mit kleinsten Sekttröpfchen zum Aerosol (Flüssigkeit-in-Gas-Gemisch) zerstäubt zur Nase spritzen.

Die Bedeutung des Aerosol-Effekts ist nach Aussage der Forscher von enormer Bedeutung für das Geschmackserlebnis. Die Energie der aufsteigenden Perlage ist groß genug, die Aromen auch über vergleichsweise große Entfernungen von mehr als zwei Dezimetern zu transportieren. Müder Sekt, der zu warm geworden ist oder zu zögerlich getrunken wurde, verliert daher rasch an Aroma und schmeckt fad.

Eingedenk der Mühe, die sich Winzer und Champagner-Hersteller geben, um eine optimale Perlage zu erzeugen, sollte man dem Sekt dieses Schicksal ersparen - und ihn genussvoll aber zügig trinken.

Quellen:

Liger-Belair, G. (2012): The Physics behind the Fizz in Champagne and Sparkling Wines. European Physical Journal Special Topics 201/1. DOI: 10.1140/epjst/e2012-01528-0

Liger-Belair, G. (2017), Effervescence in champagne and sparkling wines: From grape harvest to bubble rise, European Physical Journal Special Topics 226/1. DOI: 10.1140/epjst/e2017-02678-7

Liger-Belair, G.; Séon, T. (2017), Bubble Dynamics in Champagne and Sparkling Wines: Recent Advances and Future Prospects, European Physical Journal Special Topics 226/1, DOI: 10.1140/epjst/e2017-02677-8

Séon, T.; Liger-Belair, G. (2017), Effervescence in champagne and sparkling wines: From bubble bursting to droplet evaporation, European Physical Journal Special Topics 226/1. DOI: 10.1140/epjst/e2017-02679-6

Erstellt am 31. Dezember 2016
Zuletzt aktualisiert am 31. Dezember 2016

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